Annatto
Annatto
| Annatto | |
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| 아키오 테 나무 ( Bixa orellana ) 의 열린 열매로 annatto가 추출 된 씨앗을 보여줍니다. | |
과학적 분류 | |
| 왕국: | Plantae |
| Clade : | Tracheophytes |
| Clade : | 속씨 식물 |
| Clade : | Eudicots |
| Clade : | Rosids |
| 주문: | 말발 |
| 가족: | Bixaceae |
| 속: | Bixa |
| 종: | B. 오렐라나 |
| 이항 이름 | |
| Bixa orellana | |
아나 토 ( / ə n은 æ t oʊ / 또는 / ə n은 ɑː t oʊ / ) 오렌지 - 레드 조미료 및 식품은 achiote 트리 (의 씨앗에서 파생 색칠 Bixa의 오레 야나 멕시코 브라질 열대 지역이 원산지) . 종종 음식에 노란색 또는 주황색을 부여하는 데 사용되지만 때로는 맛과 향으로도 사용됩니다. 그것의 향기는 "육두구의 힌트와 함께 약간 후추"로 묘사되고 맛은 "약간 너트, 달콤하고 후추"로 묘사된다.
아나 토의 색은 씨앗의 붉은 왁스 코팅에서 발견되는 다양한 카로티노이드 색소, 주로 bixin과 norbixin에서 비롯됩니다. 조미료는 일반적으로 씨앗을 분말 또는 페이스트로 갈아서 준비합니다. 비슷한 효과는 뜨거운 물, 기름 또는 라드로 씨앗에서 일부 색과 향미 원칙을 추출한 다음 음식에 추가하여 얻을 수 있습니다.
Annatto 및 그 추출물은 현재 치즈, 유제품 스프레드, 버터 및 마가린, 커스터드, 케이크 및 기타 제과류, 감자, 스낵 식품, 아침 시리얼과 같은 다양한 가공 식품의 착색제로 장인 또는 산업 규모로 널리 사용됩니다. , 훈제 생선, 소시지 등. 이러한 용도에서 annatto는 합성 식용 색소 화합물에 대한 자연적인 대안이지만 드물게 식품 관련 알레르기와 관련이 있습니다. Annatto는 미국 식품의 약국에서 파생 된 착색제를 "인증 면제"로 간주하기 때문에 미국에서 특히 상업적 가치가 있습니다.
역사
annatto 나무 B. orellana 는 멕시코에서 브라질에 이르는 열대 지역에서 유래 한 것으로 알려져 있습니다. 처음에는 식품 첨가물로 사용되지 않았지만 의식 및 장식용 바디 페인팅 (와리 족과 같은 많은 브라질 원주민 부족에서 여전히 중요한 전통), 자외선 차단제 및 방충제와 같은 다른 목적과 의료 목적으로 사용되었습니다. 16 세기 멕시코 필사본 그림에 사용되었습니다.
Annatto는 전통적으로 라틴 아메리카, 카리브해, 필리핀 및 16 세기에 스페인과 포르투갈 탐험가들이 집으로 가져간 다른 국가에서 착색 및 향료로 사용되었습니다. 지역에 따라 다양한 지역 이름이 있습니다. 그 사용은 역사적인 시대에 세계의 다른 지역으로 퍼졌으며 아메리카 이외의 많은 국가의 현지 요리 전통에 통합되었습니다.
요리 용도
전통 요리
종종 다른 씨앗이나 향신료와 섞인 빻은 안나 토 씨앗은 특히 라틴 아메리카, 자메이카, 벨리즈, 차모로, 베트남 및 필리핀 요리에서 요리 용도로 페이스트 또는 분말 형태로 사용됩니다. 멕시코 요리와 벨리즈 요리에서는 스파이스 레카도 로조 를 만드는 데 사용됩니다 . 베네수엘라에서 annatto는 hallacas, huevos pericos 및 기타 전통 요리를 준비하는 데 사용됩니다 . 푸에르토 리코의 Pasteles 와 sazón 에는 annatto도 포함되어 있습니다. Annatto 페이스트는 멕시코에서 인기있는 천천히 구운 돼지 고기 요리 인 cochinita pibil 의 중요한 재료입니다 . 또한 멕시코 치아파스 산 음료 타스 칼 레이트 의 핵심 성분이기도합니다 . 필리핀에서는 소스에 사용됩니다. pancit . 괌에서는 안나 토, 양파, 마늘, 버터, 기타 향신료로 맛을 낸 쌀 요리를 만드는 데 사용됩니다.
산업용 식용 색소
Annatto는 현재 치즈, 아이스크림, 베이커리 제품, 디저트, 과일 충전재, 요거트, 음료, 버터, 오일, 마가린, 가공 치즈 및 지방을 포함한 많은 산업화 및 반 산업화 식품에 노란색 또는 주황색을 부여하는 데 사용됩니다. 기반 제품. 유럽 연합에서는 E 번호 E160b로 식별됩니다.
Annatto는 16 세기부터 글로스터 치즈의 전통적인 착색제였습니다. 여름에는 풀에있는 높은 수준의 카로틴이 우유에 주황색 색조를 띠게하여 치즈로 전달되었습니다. 이 주황색 색조는 최고의 치즈의 지표로 간주되어 열등한 치즈 생산자들이 안나 토를 사용하여 그것을 복제하도록 자극했습니다. Annatto를 추가하는 관습은 Cheshire 및 Red Leicester와 같은 치즈와 스코틀랜드에서 만든 유색 체다 치즈를 위해 영국의 다른 지역으로 퍼졌습니다. 많은 체다 치즈는 흰색과 빨간색 (주황색) 품종으로 생산되며, 두 가지의 유일한 차이점은 색소로 안나 토가 존재한다는 점에도 불구하고 후자가 더 인기가 있습니다. 그 관행은 미국 치즈 및 Velveeta와 같은 많은 현대 가공 치즈 제품으로 확장되었습니다.
적어도 일부 준비에 안나 토를 사용하는 치즈는 다음과 같습니다.
- 체다 (영국)
- 체셔 (영국)
- 콜비 (미국)
- 글로스터 (영국)
- Graskaas (네덜란드)
- 레이덴 (네덜란드)
- Livarot (프랑스)
- Mimolette (프랑스)
- Mont des Cats (프랑스)
- 뮌스터 (미국)
- 레드 레스터 (영국)
- Saint Paulin (프랑스)
- 슈 롭셔 블루 (영국)
화학적 구성 요소
노란색에서 주황색은 카로티노이드로 분류되는 화합물 인 bixin과 norbixin에 의해 생성됩니다. 조 추출물의 지용성 색은 bixin이라고 불리며 수용성 노 빅신으로 비누화 될 수 있습니다. 아나 토의이 이중 용해도 특성은 카로티노이드에서는 드뭅니다. 종자는 4.5 ~ 5.5 %의 색소를 함유하고 있으며 70 ~ 80 %의 bixin으로 구성되어 있습니다. 또 다른 잘 알려진 카로티노이드 인 베타 카로틴과는 달리, 안나 토 기반 안료는 비타민 A 전구체가 아닙니다. 안나 토 색상의 노빅 신이 많을수록 노란색이 더 많이 나타납니다. 더 높은 수준의 bixin은 더 오렌지색 음영을 제공합니다.
안전
미국에서는 안나 토 추출물이 "인증 면제"색상 첨가제로 등재되어 있으며 비공식적으로 천연 색소로 간주됩니다. 안나 토로 채색 된 식품은 성분 표시에 "안나 토로 채색"또는 "안나 토 색상"으로 표시 할 수 있습니다.
Annatto 조미료와 착색제는 음식량으로 사용하면 대부분의 사람들에게 안전하지만 민감한 사람들에게는 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다. 만성 두드러기 또는 혈관 부종을 앓고있는 61 명의 환자를 대상으로 한 1978 년 연구에서 56 명의 환자가 배설식이 요법 동안 아나 토 추출물에 의해 구강 자극을 받았습니다. 직면하게되는 문제점이 25g (사용되는 양 선량 당량 하였다 7 / 8 버터 온스). 환자의 26 %는 섭취 4 시간 후이 색에 반응하여 아마란스 (9 %), 타트 라진 (11 %), Sunset Yellow FCF (17 %), Food Red 17 (16 %), Ponceau 4R (15 %), 에리트로 신 (12 %) 및 Brilliant Blue FCF (14 %).
Annatto는 알레르기 성 식품의 90 % 이상을 차지하는 과민 반응 (우유, 계란, 땅콩, 견과류, 생선, 조개류, 대두 및 밀)을 유발하는 "빅 8"물질에 속하지 않습니다.
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