Asafoetida
Asafoetida
아위 ( / æ S ə F ɛ t ɪ D ə / ; 또한 철자 asafetida ) 건조 된 라텍스의 여러 종의 뿌리 줄기 또는 탭 루트로부터 삼출 (껌 함유 수지)이다 Ferula ( F. foetida 및 F. ASSA-foetida ) , 키가 1 ~ 1.5m (3.3 ~ 4.9ft) 인 다년생 허브. 그들은 셀러리 가족, Umb elliferae의 일부입니다 . 특히 asafoetida는 같은 속으로 생각됩니다. 지금은 멸종 된 것으로 여겨지는 북아프리카 식물 인 실 피움 (silphium)이 고전 고대의 역사적으로 중요한 허브 대신 값싼 대체물로 사용되었습니다. 이 종은이란의 사막과 상당한 양이 재배되는 아프가니스탄의 산에서 자생합니다. 이란과 아프가니스탄의 공장에 대한 일반적인 현대 이름은 (페르시아어로) badian으로 , 위장 가스를 완화하는 데 사용되기 때문에 '가스 또는 바람'을 의미합니다.
Asafoetida는 매운 냄새가 나며 "냄새 나는 껌"이라는 사소한 이름을 빌려줍니다. 냄새는 요리 할 때 사라집니다. 조리 된 요리에서 부추 나 다른 양파 친척을 연상시키는 부드러운 맛을 제공합니다. Asafoetida는 구어체로 "악마의 배설물"또는 "악마의 음식"으로도 알려져 있습니다 (다른 많은 언어에서도 유사한 표현).
어원 및 기타 이름
영어 이름은 '수지'를 의미하는 페르시아 azā 의 라틴어 형태 인 asa 와 강한 유황 냄새를 나타내는 '냄새, 악취'를 의미하는 라틴어 foetidus에서 파생됩니다.
미국에서 민속 철자와 발음은 "안전성"입니다. 가 호출되고 perunkayam ( பெருங்காயம் ) 타밀어, hinga을 ( हिंग 마라타어에서) hengu ( ହେଙ୍ଗୁ ) 오리 야어에 힌 ( হিং ) 벵골어, ingu ( ಇಂಗು ) 칸나다어, kāyaṃ ( കായം 말라얄람어에서) (IT 로 증명 된 raamadom 14 세기), inguva ( ఇంగువ 텔루구어에서), 그리고 힝 ( हींग). 파슈토어에서는 hënjâṇa ( هنجاڼه ) 라고 합니다. 그 매운 냄새는 많은 불쾌한 이름으로 알려졌습니다. 프랑스어에서는 '악마의 똥'을 의미하는 merde du Diable 로 알려져 있습니다. 영어에서는 Devil 's dung 이라고도하며 , 대부분의 게르만 언어 (예 : 독일어 Teufelsdreck , 스웨덴어 dyvelsträck , 네덜란드어 duivelsdrek , Afrikaans duiwelsdrek ) 에서도 동일한 이름을 찾을 수 있습니다 . 또한 히브리어로 chitt 또는 chiltit ( חילתית ) 라고합니다 . 핀란드어, pirunpaska 또는 pirunpihka; 터키어, Şeytan tersi , Şeytan boku 또는 Şeytan otu 및 Kashubian에서는 czarcé łajno 라고 합니다. 다른 이름으로는 ting 과 hiltis가 있습니다.
용도
조리
이 향신료는 소화 보조제로, 음식에 조미료로, 산세에 사용됩니다. 그것은 풍미를 향상시키는 역할을하여 인도 채식 요리에서 중요한 향료 역할을합니다. 강황과 함께 사용되며, 특히 감자와 콜리 플라워를 기본으로하는 달, 병아리 콩 카레 및 야채 요리와 같은 렌즈 콩 카레의 표준 구성 요소입니다. Asafoetida는 채식 인도 펀 자브 및 남부 인도 요리에 사용되어 다양한 요리의 풍미를 향상 시키며, 음식에 뿌리기 전에 뜨거운 기름으로 빠르게 가열됩니다. Kashmiri 요리는 Rogan Josh와 같은 양고기 / 양고기 요리에도 사용합니다. 때로는 음식의 달고 신맛, 짠맛, 매운 성분을 조화시키는 데 사용됩니다. 템퍼링 할 때 향신료가 음식에 추가됩니다.
순수한 형태로, 수지 덩어리 형태로 판매되며, 소량은 사용을 위해 긁어냅니다. 순수한 수지의 냄새가 너무 강해서 밀폐 용기에 보관하지 않으면 매운 냄새가 근처에 저장된 다른 향신료를 오염시킬 수 있습니다.
재배 및 제조
수지와 같은 검은 줄기와 뿌리에서 추출한 건조 된 수액에서 나오며 향신료로 사용됩니다. 수지는 신선하면 회백색이지만 짙은 호박색으로 건조됩니다. asafoetida 수지는 갈기 어렵고 전통적으로 돌 사이 또는 망치로 분쇄됩니다. 오늘날 가장 일반적으로 사용되는 형태는 쌀가루 또는 메이드 (흰 밀가루) 및 아라비아 고무 와 함께 아 사포에 티다 수지 30 %를 함유 한 미세 분말 인 아 사포에 티다 입니다.
Ferula assa-foetida 는 Apiaceae 계통의 일생 초본 다년생 식물입니다. 높이가 2m (6.6ft)까지 자랍니다. 원형 덩어리는 30 ~ 40cm (12 ~ 16 인치) 잎입니다. 줄기 잎에는 넓은 잎자루가 있습니다. 꽃 줄기는 높이 2.5 ~ 3m (8.2 ~ 9.8ft)이고 두께는 10cm (3.9in)이며 속이 비어 있으며 피질에 수 지성 잇몸을 포함하는 분열 관이 여러 개 있습니다. 꽃은 옅은 녹색을 띤 노란색으로 커다란 복합 엄벨에서 생산됩니다. 열매는 타원형이고 편평하며 얇고 적갈색이며 유백색 주스가 있습니다. 뿌리는 두껍고 거대하며 과육입니다. 그들은 줄기와 유사한 수지를 산출합니다. 식물의 모든 부분에는 특유의 악취가 있습니다.
구성
전형적인 asafoetida는 약 40 ~ 64 %의 수지, 25 %의 내 생성 검, 10 ~ 17 %의 휘발성 오일 및 1.5 ~ 10 %의 회분을 포함합니다. 수지 부분은 asaresinotannols A와 B, ferulic acid, umbelliferone 및 4 개의 미확인 화합물을 포함하는 것으로 알려져 있습니다. 휘발성 오일 성분은 2- 부틸-프로 페닐-디설파이드, 디 알릴 설파이드, 디 알릴 디설파이드 (마늘에도 존재) 및 디메틸 트리 설파이드와 같은 다양한 유기 설파이드 화합물이 풍부하며 조리 된 양파의 냄새를 담당합니다. 유기 황화물은 주로 asafoetida의 냄새와 풍미를 담당합니다.
역사
Asafoetida는이란을 건너 육지로 건너온 초기 지중해에 익숙했습니다. 고대 페르시아 북동부 여행에서 돌아온 후 알렉산더 대왕의 원정대에서 유럽으로 들어 왔는데, 그는 북아프리카의 유명한 구레 네 실 피움과 거의 똑같은 식물을 발견했지만 맛은 떨어 졌다고 생각했습니다. Dioscorides는 1 세기에 이렇게 썼습니다. "Cyrenaic 종류는 맛만 봐도 한 번에 몸 전체에 유머를 불러 일으키고 매우 건강한 향기를 가지므로 호흡에서 눈에 띄지 않거나 약간만 나타납니다. 그러나 중앙값 [이란]은 권력이 약하고 냄새가 더럽습니다. " 그럼에도 불구하고 요리에서 규소로 대체 될 수있었습니다. 운이 좋았습니다. Dioscorides 시대가 지나고 수십 년이 지나서 진정한 Cyrene의 규소가 멸종 되었기 때문입니다.
Asafoetida는 Mishnah와 같은 유대인 문학에서도 여러 번 언급됩니다. Maimonides는 또한 Mishneh Torah에 "장마철에는 양념이 많은 따뜻한 음식을 먹어야하지만 겨자와 아 사포에 티다 [ חִלְתִּית chiltit ]]는 제한적으로 먹어야 합니다."라고 기록했습니다.
현재 유럽에서는 일반적으로 잊혀져 있지만 인도에서는 여전히 널리 사용되고 있습니다. Asafoetida는 Brahmins와 Jains가 양파와 마늘을 대신하여 먹습니다.
Asafoetida는 많은 아랍 및 이슬람 과학자 및 약사에 의해 설명되었습니다. Avicenna는 asafoetida가 소화에 미치는 영향에 대해 논의했습니다. Ibn al-Baitar와 Fakhr al-Din al-Razi는 호흡기에 대한 긍정적 인 의학적 효과를 설명했습니다.
로마 제국이 멸망 한 후 16 세기까지 유럽에서는 아 사포에 티다가 드물었 고 만난다면 약으로 여겨졌습니다. Garcia de Orta의 유럽 손님은 "요리에 사용하면 끔찍한 냄새 때문에 모든 요리를 망칠 것입니다."라고 말했습니다. 가르시아는 "말도 안되는 소리"라고 대답했다. "인도의 모든 지역에서 의학과 요리 분야에서 더 널리 사용되는 것은 없습니다." 이탈리아 르네상스 시대에 asafoetida는 엑소시즘 의식의 일부로 사용되었습니다.
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